Lagarto ao Molho Madeira

INGREDIENTES

• 1,5 kg de lagarto limpo, sem gordura
• 4 colheres sopa de óleo de canola
• 2 cebolas picadas
• 3 dentes de alho amassados 
• 3 litro de água 
• 2 folhas de louro 
• 2 xícaras chá de mini-cebolas 
• 2 cenouras 
• 2 talos de salsão 
• sal e pimenta-do-reino a gosto

RECHEIO

• 1 cenoura inteira ou picada grosseiramente 
• 1 lingüiça calabresa picada
• 1 cebola grande cortada em quatro
• 1/2 xícara de cheiro-verde picado
• Sal a gosto

MOLHO MADEIRA

• 2 colheres de sopa de manteiga
• 40 gr de farinha de trigo
• 80 ml de vinho madeira
• 560 ml de caldo de carne
• 1 pitada de sal
• 1 colher chá de mostarda
• Champignon (opcional)

MODO DE PREPARO
Tempere o recheio da carne com um pouco de sal. Faça um corte profundo em cruz na carne até quase atingir a outra ponta. Recheie com a cenoura, a lingüiça, a cebola e o cheiro-verde. Costure com barbante culinário ou prenda com palitos de dente para o recheio não “escapar”. Leve uma panela de pressão (sem a tampa) ao fogo alto e coloque o óleo de canola. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Quando o óleo estiver bem quente, ponha a carne inteira na panela e vá dourando de todos os lados, até quase queimar. Acrescente o alho e as cebolas, corte os tomates na metade, retire as sementes e pique grosso. Quando a carne estiver dourada de todos os lados, junte os tomates, a água, as folhas de louro, tampe a panela e deixe cozinhar na pressão, em fogo médio, por 1 hora. Desligue o fogo e deixe a pressão cessar totalmente. Enquanto isso, leve uma panela com água ao fogo alto. Prepare também uma tigela com água e gelo. Quando a água ferver, coloque as minicebolas na panela e deixe cozinhar por alguns segundos. Escorra a água e transfira as minicebolas para a tigela com água e gelo. O choque térmico faz com que a casca se desprenda mais facilmente. Com uma faquinha, descasque as cebolinhas. Sob água corrente, lave bem a cenoura e o salsão. Descasque a cenoura e, sobre uma tábua, corte em fatias grossas, na diagonal. Corte também o salsão em fatias. Quando a pressão cessar totalmente, com cuidado, abra a tampa da panela e acrescente os vegetais fatiados. Tampe novamente e deixe cozinhar na pressão por mais meia hora. Quando a pressão cessar totalmente, com cuidado, abra a tampa da panela e, com um garfo grande ou uma pinça de cozinha, transfira a carne para uma tábua. Deixe a carne esfriar um pouco para não esfarelar ao ser fatiada. Com uma escumadeira, transfira os vegetais para uma tigela. Cubra com papel-alumínio para não esfriar. Leve a panela sem a tampa ao fogo alto. Deixe ferver até reduzir um pouco e o molho encorpar.

MOLHO MADEIRA

derreta a manteiga, acrescente a farinha, misture bem até ficar dourada. Acrescente aos poucos o vinho madeira, o caldo de carne, o sal, a mostarda e o champignon mexendo sempre até engrossar ligeiramente. Se não tiver vinho madeira, substitua por conhaque.
Com uma faca afiada, fatie a carne em rodelas finas. Transfira para uma travessa, coloque os vegetais ao lado e regue com o molho bem quente, passando por uma peneira.